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[判断题]

用鸡、鱼或虾蓉做成胚料,再塑上其他原料装饰成形的造型方法称为镶嵌法。()

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第1题
将加工成型的原料按设计的图案排进碗内,成熟后再翻扣出来的造型方法叫()。

A.翻包法

B.扣裹法

C.扣制法

D.蓉塑法

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第2题
用“爆”烹制的菜肴有油爆双花、菜爆目鱼卷、油爆虾、酱爆鸡丁等()
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第3题
鱼蓉面坯的工艺程序是鱼肉切碎剁烂成蓉,放入盆内加盐分次逐渐加水挞透,搅拌至发粘起胶,在加入其它原料制成坯。你认为这一说法:()
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第4题
在鱼、虾、蟹洄游通道上建闸、筑坝,对渔业资源有严重影响的,建设单位应当建造()或采取其他补救措
施。

A.溢流设施

B.过船设施

C.过鱼设施

D.过木设施

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第5题
烹制加热可以改善烹饪原料的外观,例如用旺火速成的蔬菜,着色鲜艳:以过水焯的原料,色泽金黄,虾变红、鱼变白。()
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第6题
苗家的酸汤是用米汤或豆腐水做成的,须在瓦罐中8-10天发酵后,即可用来煮肉,煮鱼,煮菜。()
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第7题
用鸡肉或纯鱼肉制成的火腿肠产品,其产品名称不能是以下哪一项()

A.火腿肠

B.鸡肉肠

C.鱼肉肠

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第8题
“熘”是先将原料用某种基本烹调方法加热成熟后,再调制卤汁裹在或浇淋在原料上的方法()
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第9题
剖是指用刀将整形原料破开的刀法,适用于鸡、鱼、鸭、鸽子。()
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第10题
混合型卷烟配方特点是()。

A.使用几种不同类型的烟叶原料,包括烤烟、白肋烟、香料烟和其他地方性晒烟

B.或少量掺用晾晒烟,即少量使用具有类似烤烟香气的晒烟作为填充料

C.烟丝色泽较浅

D.以适当的比例配制而成

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第11题
在加工鱼片或制鱼蓉时,因血合肉增加菜肴色泽,常将其剔除。()
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