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蟹黄灌汤饺馅心猪皮冻加入琼脂使汤汁()。

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第1题
猪肉皮、琼脂、明胶、食用果胶或其他有有胶质类等原料可以制作()。

A.风腊制品

B.脱水制品

C.卤酱

D.冻汁制品

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第2题
面点馅心口味浓、卤多味美,多使用皮冻的是()。

A.京式面点

B.晋式面点

C.川式面点

D.苏式面点

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第3题
制作麻茸馅时,可用()加入的多少调节馅心的干湿。

A.清水

B.面粉

C.白糖

D.麻油

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第4题
生菜网馅是在已调好的生肉馅的基础上,加入经过处理的时令蔬菜调制成的生咸味馅心。()
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第5题
以下关于西汁的说法,正确的是()。

A.香芹和西芹选其中之一

B.香茅是不可缺少的原料

C.调制西汁的全部是植物原料

D.一部分原料先熟成原汤,再加入调味料和匀便成

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第6题
烧是将熟处理的原料加入适量调味料和汤(水),旺火烧沸转中小火烧透入味,再用旺火收汁或勾芡淋明油成菜的技法。()
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第7题
下列哪个选项分别是北京、上海和广州著名的点心?()

A.小窝头、蟹黄汤包、凤梨酥

B.大列巴、马蹄糕、排骨年糕

C.豌豆黄、蟹壳黄、广式月饼

D.驴打滚、灌汤包、太阳饼

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第8题
勾芡后,由于淀粉的老化作用,提高了汤汁浓度,使汤菜融和,增加滋味()
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第9题
广式面点的特色为()。

A.品种丰富

B.用料广、以麦面为主

C.季节性强

D.馅心注重咸鲜口味

E.使用油、糖、蛋较多

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第10题
在冷菜装盘时,一定要注意合理使用盛器,使盛器雅致美观,做到()和盛器的色彩协调。

A.大小

B.形状

C.汤汁

D.原料

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第11题
菜肴吸附着色法是指将原料放在有色的汤汁中,通过加热使原料吸附有色调料而着色的方法。()
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