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[判断题]

初加工主要是指原料的宰杀、拆卸、涨发之类的加工过程。（)

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第1题

对已经宰杀和初步加工的家禽、家畜、鱼类等整只原料，按照烹调的不同要求，根据其肌肉组织和骨骼的不同部位进行分档切割称为（)

A.原料初加工

B.分割原料

C.分档取料

D.灵活用料

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第2题

初加工的加工类型只有（)。

A.削洗、上浆

B.涨发、改刀

C.削洗、改刀、涨发、解冻、上浆

D.改刀、解冻、上浆

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第3题

鱼类的初加工常用方法：去鳞，去腮、取内脏，煺沙，剥皮，烫泡，宰杀择洗。（)

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第4题

下列哪项不是干货原料涨发的作用的是（)。

A.除去腥臊气味和杂质

B.保持干货原料涨发后的新鲜度

C.便于切配和烹调

D.最大限度的恢复原料原有的松软

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第5题

碱发就是把干货原料放入碱中，利用碱的电离作用，达到涨发的目的。你认为这一说法：（）

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第6题

水发只是利用细胞内外渗透压的不同使干货原料吸水膨胀、体积增大、质地回软的涨发方法。（)

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第7题

（)是利用细胞内外渗透压的不同及水对干货原料毛细管的浸润作用，使干货原料吸水膨润、体积增大、质地回软的涨发方法。

A.碱发

B.水法

C.油发

D.火发

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第8题

油发是将干货原料放在有一定油量的锅中，经过加热使其蛋白质高温膨化疏松，成为全熟的半成品的涨发方法。（)

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第9题

将干货原料用冷水或温水泡至回软，在浸泡入配置好的碱水溶液中，使之涨发的方法称之为（)。

A.冷水发

B.温水发

C.碱水发

D.碱面发

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第10题

原料不要进行初加工，成熟，即可放入焗盘内。（)

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第11题

为减少营养素流失，原料的初加工一般应先洗后切，确保加工的质量卫生。（)

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