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[判断题]

上浆挂糊可以增加原料中汁液的流出,从而避免营养素遭受破坏。()

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第1题
上浆后再蒸制能使原料中的汁液少受损失,同时增加滑嫩质感。()
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第2题
在烹调操作中,采用上浆和挂糊的方法可保护原料中的营养素。()
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第3题
可以保护和减少营养素损失的措施有()。

A.加醋

B.加碱

C.勾芡

D.350-360℃高温烹制

E.挂糊上浆

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第4题
在烹调操作中也可以通过()等施调方法来保护营养素,免遭流失或破坏分解。

A.煮、炒、炸

B.蒸、炸、烤

C.煎、焖、炖

D.上浆、挂糊、勾芡

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第5题
挂糊能减少原料中水分和其他营养成分的流失,但不能使制品形成特殊的风味()
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第6题
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第9题
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第10题
填料可以调节糊盒胶水的固液比例从而控制胶水溶剂的渗透能力,也可以改变糊盒后胶水的可塑性。()
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第11题
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