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[单选题]

制作莲蓉馅用的莲子应去皮、()后才能蒸制。

A.剖开

B.切碎

C.压扁

D.去心

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第1题
用莲子制馅前,要先去掉赤红色外衣,再去掉莲心。方可制馅。()
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第2题
奶黄包经搓条,揪剂、制皮后包入(),上笼蒸制而成。

A.奶黄馅

B.豆沙馅

C.肉馅

D.蛋黄馅

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第3题
制作薯类面坯的工艺是将薯类蒸熟去皮、制泥、去筋,()加入添加料。

A.凉后

B.趁热

C.冷却后

D.温热时

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第4题
卷是制作冷菜的主要方法之一,各种卷制的蛋卷,经卷制后,在上蒸锅时,应用纱布包起,其主要作用是()。

A.防止跑味

B.防蒸汽滴入

C.防止皮与馅心离开

D.防止蒸散

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第5题
用鸡肉制馅应选用当年的嫩鸡腿肉。()
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第6题
澄面虾饺的成品出现露馅的原因是()。

A.虾馅没搅上劲

B.面坯有生粉粒

C.蒸制时火太大

D.烫面时火太大

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第7题
制作擦制馅的所有用料都必须是熟制品。()
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第8题
面点的制作过程:原料采购、初步加工、制馅、制皮、熟制、装盘上桌。()
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第9题
请选择下列一组正确的句子()

A.用牛肉制馅应少加水

B.猪肉的肌肉纤维细而软,脂肪含量比其它肉类少

C.用作猪前夹心制成的馅,鲜嫩卤多,比其它部位制成的馅滋味好

D.山羊比绵羊肉色重,皮下脂肪少,质量优于绵羊肉

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第10题
所谓面点工艺学,是指研究面点原料、面团调制、制馅、()和熟制等一系列面点制作工艺过程的知识体系。

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第11题
所谓面点工艺学,是指研究面点原料、()、制馅、成形和熟制等一系列面点制作工艺过程的知识体系。

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