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[判断题]

上浆挂糊可使原料中的水分和营养素不致大量溢出，减少损失。（)

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更多“上浆挂糊可使原料中的水分和营养素不致大量溢出，减少损失。()”相关的问题

第1题

在烹调操作中，采用上浆和挂糊的方法可保护原料中的营养素。（)

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第2题

上浆挂糊可以增加原料中汁液的流出，从而避免营养素遭受破坏。（)

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第3题

挂糊不仅能减少原料中水分和其他营养成分的流失，还能使制品形成特殊的风味（）

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第4题

挂糊能减少原料中水分和其他营养成分的流失，但不能使制品形成特殊的风味（）

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第5题

可以保护和减少营养素损失的措施有（)。

A.加醋

B.加碱

C.勾芡

D.350-360℃高温烹制

E.挂糊上浆

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第6题

在烹调操作中也可以通过（)等施调方法来保护营养素，免遭流失或破坏分解。

A.煮、炒、炸

B.蒸、炸、烤

C.煎、焖、炖

D.上浆、挂糊、勾芡

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第7题

鸭蛋在烹饪中应用较广，可单独烹制，也可做成汤菜、上浆挂糊或做高档菜肴的装饰等（）

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第8题

以下不是上浆作用的是（)。

A.保护营养素

B.协调原料水分，使菜肴鲜嫩，色泽美观

C.防止串味

D.增香去异味

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第9题

下列关于挂糊说法正确的是（)。

A.防止原料直接面对高温

B.挂糊纯粹是口感需要

C.挂糊对营养素无任何作用

D.挂糊纯粹只是一种加工手法

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第10题

上浆后再蒸制能使原料中的汁液少受损失,同时增加滑嫩质感。（)

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第11题

高温油炸法的菜肴由于油温较高,所以一般要挂糊、拍粉,以对原料进行保护,防止水分过多流失,只有少数菜肴不需要挂糊、拍粉,对此炸法的分类可依其状态分为清炸和挂糊炸两大类。（)

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