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[判断题]

按加工状态来划分，烹饪原料有鲜活原料、干货原料和复制品原料三大类。（)

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第1题

按照烹饪原料是否经过加工以及加工的程度分类，分为鲜活原料、干货原料、__________。

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第2题

《烹饪原料加工技术》以烹饪原料的加工为研究对象,以加工的具体工艺为研究内容。主要包括（)。

A.粗加工,细加工和成品加工

B.鲜活原料的初步加工,干制原料的涨发,出肉和取料等

C.鲜活原料的初步加工,干制原料的涨发,出肉和取料,整料去骨,刀工技术,配菜,凉菜拼摆和食品雕刻等

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第3题

鲜活原料初步加工中的剖剥环节要求（)。

A.清除所有污物使原料洁净

B.除去不能使用的废料

C.将原料形状修整至美观

D.将原料按用途分别进行分割

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第4题

褪沙主要加工鱼皮表面有沙粒的鱼类，褪沙的水温根据原料的老嫩来确定，如鲜活的小鲨鱼要用80℃的水温烫泡。（)

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第5题

半干白王朝葡萄酒是根据其（)来确定规格的A.加工原料B.酒精浓度C.颜色D.形态

半干白王朝葡萄酒是根据其()来确定规格的

A.加工原料

B.酒精浓度

C.颜色

D.形态

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第6题

鲜活原料加工的全部内容是:宰杀、剂剥、整理、洗涤。（)

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第7题

下列属于鲜活原料初步加工范畴的是（)。

A.改笋花

B.洗猪肺

C.腌制牛肉

D.起鸡肉

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第8题

下列不符合鲜活原料初步加工的要求的是（)。

A.生食原料的清洁卫生更重要

B.采用科学的加工方法，避免营养流失

C.合理加工，保证质量

D.合理用料，尽量做到大料大用，小料小用

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第9题

烹饪原料经过刀工处理、配菜后，在正式烹制前的加工工艺称为预制。（)

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第10题

刀法是根据烹调和食用的要求，将烹饪原料加工成一定形状的（)。

A.加工方法

B.烹调方法

C.操作方法

D.运刀技法

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第11题

厨师在处理烹饪原料时应遵循（)原则。

A.加工原料整齐划一，有助于烹调受热、调味、食用口感统一

B.加工原料不需要注意锻炼分明、刀面平整

C.刀法运用随意，才能发挥刀法应有的功效

D.尽量丰富品种

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