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题目内容（请给出正确答案）

[单选题]

以下除（）外，均属于生焖法的主要操作要领

A.肉质软嫩用油泡方法处理后再焖制

B.酱暴时宜用中慢火爆炒，爆香后再下汤水焖制

C.生焖的菜式芡宜薄或不勾荧

D.焖制时要加盖

答案

C、生焖的菜式芡宜薄或不勾荧

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第1题

以下除哪一项外，均属于内生五邪（）

A.风

B.寒

C.湿

D.暑

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第2题

关于炸焖法的操作要领错误的是（）。

A.原料上粉前应沥干水分，上粉不能太厚

B.原料应炸透

C.原料刀工要均匀

D.焖的时间宜稍长

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第3题

下列各项中，属于直推下肢法的操作要领是（)。

A.推动时用力要均匀一致

B.自环跳推至外踝

C.术后下肢温热有力

D.推经穴处时，用力稍重，以能耐受为度

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第4题

锅仔鲈鱼腩属于用（)法烹制。

A.焖

B.生焖

C.煮

D.滚

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第5题

以下除哪项外，均属于募穴（）

A.中极

B.章门

C.日月

D.俞府

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第6题

B-D-A046以下不属于焖烹调法的技术要领的选项是（）。

A.根据原料的老嫩、软硬程度，确定加水量和加热的时间

B.为加速水分挥发，焖制时不宜加盖

C.多用中火或中慢火焖制

D.原料在焖制前一般经过增香、增色、定型等初步熟处理

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第7题

“包裹的紧密度要一致，大小要均匀。”属于（）的操作要领

A.平蒸法

B.包蒸法

C.扣蒸法

D.裹蒸法

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第8题

据焖前原料的生熟状态，焖法分为（）方法

A.生焖法、酱焖、熟焖法和炸焖法四种

B.生焖法、熟焖法和炸焖法三种

C.泡油生焖法、熟焖法和炸焖法三种

D.泡油生焖法，酱爆生焖法和炸焖法三种

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第9题

以下各项除（）外，均属于炖品的特点。

A.原料质地软焾，形状完整，焾而不散

B.汤清，味鲜，香醇，本味突出

C.溶集各种原料的精华，有滋补效果

D.荤素搭配，营养全面

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第10题

蚝油焖鸡是采用（）烹制。

A.煎焖法

B.生焖法

C.炸焖法

D.熟焖法

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第11题

以下关于排蒸法操作要领的说法，错误的是（）。

A.原料滋味和谐，颜色相配

B.所有配料均是植物原料

C.原料火候要求一致

D.原料成熟后要求大小基本一致

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