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[判断题]

热菜烹调后的调味又称辅佐调味或称辅助性调味。（）

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第1题

“炒”是以油或油与金属为主要传热介质，将小形原料用中、旺火在较短时间内加热成熟，调味成菜的烹调方法（）

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第2题

加热中的调味是烹调过程中这加热边进行调味、在加热过程中调味、可以确定菜品的风味特色，因此又叫（）。

A.扩散调味

B.渗透调味

C.合成调味

D.定型调味

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第3题

“爆”是韧性原料以油为主要传热介质，在旺火上、极短时间内灼烫成熟，调味成菜的烹调方法（）

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第4题

炸是把加工成形的原料，经调味或裹上保护层后，放入油锅中，浸没原料，加热至成熟并上色的烹调方法。（)

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第5题

虾壳可以食用吗？（)

A.不可以，营养价值低、口感较差

B.可以，日常中常见烹调方法为油炸后撒少许调料调味食用

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第6题

氽法是以沸水或沸水为传热媒介，将经过加工整理的新鲜质嫩、刀工精细的（），投入鲜汤或沸水迅速加热并且调味，使之快速成熟的烹调方法。

A.植物原料

B.动物原料

C.小型原料

D.大型原料

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第7题

糊浆可以在烹调中形成特殊的（)

A.气味

B.口味

C.调味

D.风味

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第8题

油浸是将原料用大量热油浸熟之后，另外调味的烹调方法。（)

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第9题

图书对于（）相当于（）对于烹调A.发行菜肴B.图画调味C.编辑蒸煮D.知识口味

图书对于（）相当于（）对于烹调

A.发行菜肴

B.图画调味

C.编辑蒸煮

D.知识口味

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第10题

分割与剔骨整理的目的之一是使原料符合（)加工及烹调的要求。

A.后续

B.焯水

C.加热

D.调味

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第11题

“一菜一格.百菜百味”是对川菜调味多样化的赞扬。（）

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