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[多选题]

影响果蔬原料酶法去皮的主要因素包括()。

A.酶液浓度

B.作用时间

C.作用温度

D.pH值

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第1题
果蔬原料手工去皮的优点不包括()。

A.去皮干净

B.损失率少

C.兼有修整作用

D.生产效率高

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第2题
果蔬原料碱液去皮的优点不包括()。

A.适应性广

B.损失率少

C.色泽好

D.节省人工

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第3题
防止果蔬酶促褐变的方法包括()。

A.选择单宁、酪氨酸含量较少的加工原料

B.热烫处理

C.亚硫酸盐溶液浸泡

D.抽真空处理

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第4题
果蔬去皮的方法主要有()、机械去皮、碱液去皮、()和真空去皮。
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第5题
生产淀粉的原料主要有()。

A.禾谷类

B.薯类

C.豆类

D.果蔬类

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第6题
挖球器一般适用于对果蔬原料的挖球处理。()
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第7题
简述果蔬加工对于原料的要求。

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第8题
下面的操作方法中不是果蔬原料预处理的是。()

A.分级

B.切分

C.破碎

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第9题
酶与果蔬加工的关系主要有两个方面:一是要在加工中(),例如为了避免果蔬的褐变,防止混浊果汁的
酶与果蔬加工的关系主要有两个方面:一是要在加工中(),例如为了避免果蔬的褐变,防止混浊果汁的

分层都需要纯化酶的活性;另一方面是利用酶,例如果蔬的后熟、蔗糖的酶促转化和果汁的澄清等。

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第10题
论述亚硫酸在果蔬原料保存上的应用。

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