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[判断题]

味精是食品烹调和肉制品加工中常用的鲜味剂，其中的主要成分是鸟苷酸钠。（)

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第1题

为了改善食品品质和色、香、味及防腐与加工工艺的需要，人们在食品中加入一些化学合成或天然物质，这类物质称为食品添加剂，鲜味剂就是其中一种，传统的鲜味剂是味精，在现代食品工业中，除味精外，还可用()等作为鲜味剂，而它们都可由发酵法生产并实现了产业化。

A.苏苷

B.赖苷

C.鸟苷

D.肌苷

E.色苷

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第2题

味精是常用的鲜味剂，加热到（）℃以上时就失去鮮。

A.90

B.10

C.10

D.120

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第3题

下列食品常用的添加剂中，其分子不具有手性的是（)

A.味精(谷氨酸钠)

B.琥珀酸(酸味剂)

C.蔗糖(甜味剂)

D.果胶(胶凝剂)

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第4题

味精是鲜味剂的代表，味精的主要成分是焦谷氨酸钠，在弱酸及中性条件下或长时间高温加热，会使焦谷氨酸钠分解，因而影响味精的呈鲜效果。（）

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第5题

焙烤食品加工中常用的生物疏松剂是（)。

A.碳酸氢钠

B.霉菌

C.酵母

D.碳酸氢铵

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第6题

刀法是根据烹调和食用的要求，将烹饪原料加工成一定形状的（)。

A.加工方法

B.烹调方法

C.操作方法

D.运刀技法

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第7题

蚝油是（)。

A.从鲜虾籽中提炼出来的鲜味剂

B.海产杂鱼加工精炼的精品

C.鲜牡蛎经加工浓缩后制成的

D.是从植物油中再次精炼出来的油

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第8题

简述发色剂在肉制品加工中的主要功能及其发色机理。

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第9题

（)是根据烹调和食用的要求，运用不同的刀法，将烹调原料加工成一定形状的操作过程。

A.刀工

B.切工

C.推切

D.斜切

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第10题

下列选项中关于复合味精的正确叙述是（)。

A.是味精的第二代产品

B.含有鲜味极强的核酸类物质

C.含有天然食物提取物

D.含有谷氨酸钠成成

E.是一种复合鲜味调料

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