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[判断题]

上脑肉质较嫩,一流的肉质可适宜铁扒、煎。()

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第1题
米龙肉质较鲜嫩,次于外脊肉,一般的肉质适宜煎、铁扒。()
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第2题
老火鸡肉质较老,适宜制作()。

A.烤制菜肴

B.瓤馅菜肴

C.铁扒菜肴

D.火鸡卷

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第3题
猪上脑肉的特点:肥中夹瘦、()肉色较红。

A.肉质细嫩

B.肉质较嫩

C.肉纤维较粗

D.肉质较老

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第4题
嫩煎是水产品相当流行的烹调方法,成品具有表面色泽金黄、肉质细嫩的特点,()是最好的配菜。

A.烤土豆

B.米饭和面条

C.炸香蕉

D.洋葱炒土豆

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第5题
夹心肉肉质较嫩,适宜于爆、炒、炸等烹调方法。()
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第6题
鸡脯肉肉质(),含有谷氨酸,滋味鲜美,口感嫩滑,适宜制馅。

A.细嫩

B.质老

C.筋多

D.脂肪多

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第7题
下列胴体牛肉中,(),色泽红润,有脂及沉积,肉质较嫩。

A.胸肉

B.肩肉

C.肋肉

D.肋脊肉

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第8题
以下关于生焖的表述,准确的是()

A.酱爆时宜用中慢火爆炒,爆香后再下汤水焖制

B.焖制时要加盖

C.芡宜少,芡量宜稍紧

D.肉质软嫩的用油泡方法,肉质较韧的用酱料爆香后焖制

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第9题
肉质鲜嫩、体形较薄的鱼柳适宜采用的烹调方法为()。

A.poaching

B.boiling

C.teaming

D.stewing

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第10题
银鱼肉质软嫩,味鲜美,可食率达()。

A.100%

B.98%

C.95%

D.90%

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第11题
短豇豆荚嫩,肉质肥厚,脆嫩()
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