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[判断题]

油炸类型分为三种：清炸、面包粉炸和挂糊炸。（)

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第1题

高温油炸法的菜肴由于油温较高,所以一般要挂糊、拍粉,以对原料进行保护,防止水分过多流失,只有少数菜肴不需要挂糊、拍粉,对此炸法的分类可依其状态分为清炸和挂糊炸两大类。（)

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第2题

（）是将加工处理后的小型主料，拍粉、挂糊后，炸制成熟，再放入调料或预先兑好的调味清汁（不加淀粉）快速翻炒成菜的烹调方法。

A.炸熘

B.油爆

C.烹

D.滑熘

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第3题

炸牛排挂的糊是（）。

A.酥炸糊

B.水粉糊

C.全蛋糊

D.面包渣

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第4题

炸可分为挂糊和不挂糊炸两种，其中不挂糊炸又称（）

A.清炸

B.香炸

C.酥炸

D.脆炸

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第5题

挂（)的脆炸也叫香炸。

A、水粉糊

B、全蛋糊

C、发粉糊

D、拖蛋拍粉糊

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第6题

炸熘是经挂糊或拍粉，炸制松脆再淋上卤汁的熘制技法。（）

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第7题

（）是将经过加工处理的原料经过腌制、挂糊（或不挂糊），投入到有大油量的热油锅中加热成熟的烹调方法。油炸制时油温可达230℃左右，而在实际应用中有效油温可在150℃~230℃

A.爆

B.炸熘

C.油爆

D.炸

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第8题

我们把挂糊类炸分为脆炸、（)、松炸、纸包炸五种。

A.纸包炸

B.软炸

C.酥炸

D.脆炸

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第9题

挂糊就是把各种粉糊以拌、拖或类似浇的手法均匀地包裹在原料的表面，多用于炸、溜、煎等烹调方法。（)

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第10题

挂糊就是把各种粉糊以拌、拖或类似浇的手法均匀地包裹在原料的表面，多用于（)、溜、煎等烹调方法。

A.煮

B.炸

C.蒸

D.炒

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