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芡汁裹住菜肴外表,既能减缓菜肴热量散发,又能增加菜肴的透明光泽度。()

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第1题
加调味料的芡汁必须先把锅内菜肴口味确定后,再进行勾芡()
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第2题
“淋”的勾芡手法多用于烧、烩等菜肴,且芡汁一般为不加调味品的水粉芡()
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第3题
芡在菜肴中能起相对保温的作用。()
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第4题
随芡调味适用于烹制时间短促、原料型体不大的菜肴,在炒和油泡中用得特别多。()
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第5题
在托送汤汁菜肴时使用快步行走()
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第6题
勾芡可使菜肴汤汁里的维生素等营养物质易于黏附在菜肴上,从而减少营养素的流失()
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第7题
勾芡不可能保留菜肴汤汁里的维生素及营养类()
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第8题
炖制菜肴一般汤汁较宽,加热时间较长。你认为这一说法:()
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第9题
勾芡不仅使汤汁浓稠且与菜肴融合,菜肴味美可口,并且也有保护营养素作用。你认为这一说法:()
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第10题
下列哪道菜肴的命名方法不属于配料加主料?()

A.龙井虾仁

B.腰果鸡丁

C.松仁鳕鱼

D.茄汁虾仁

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第11题
鲜熘菜肴具有散籽亮油,收汁浓味、酥脆爽口的特点。你认为这一说法:()
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