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面团调制的好坏,对面点的色、()、味、()有着直接的影响。

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第1题
乳品在面点中的作用有()。

A.改进面团工艺性能

B.改善面点的色、香、味

C.使制品光滑油亮、有延伸性

D.提高面点的营养价值

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第2题
一般不适合调制面团或炸制面点的油脂为()。

A.猪油

B.茶油

C.色拉油

D.豆油

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第3题
所谓面点工艺学,是指研究面点原料、面团调制、制馅、()和熟制等一系列面点制作工艺过程的知识体系。

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第4题
用发酵面团制作面点皮坯原料,调制猪肉馅时,一般肉馅与皮冻的比例为()。

A.5∶1

B.5∶2

C.5∶3

D.5∶4

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第5题
擘酥是广式面点最常使用的一种油酥面团,它由两块面团组成,一块是用凝结猪油掺面粉调制的油酥面,另一块是由水、糖、()等调制的水面,然后折叠一起,成为油酥面团。

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第6题
用于制作饺子皮的()面团色白,可塑性强,制成的面点不易变形。

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第7题
面点的制作中刀工技术不仅决定原料最后的形状,特别是对()的色、香、味、形及卫生等都有重要的影响。

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第8题
调制好的混酥类面团要充分揉制,要揉光揉透。()
调制好的混酥类面团要充分揉制,要揉光揉透。()

此题为判断题(对,错)。

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第9题
混酥面坯调制好后,放入冷藏冰箱中冷却,其目的是()。

A.使面团内部水分能充分均匀地吸收

B.促使黄油凝固,易于成型

C.能使上劲的面团得到松弛

D.以上均对

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第10题
炸肉酥、鸡仔饼等面点品种是采用()制作而成的。

A.单酥面团

B.砂糖浆面团

C.麦芽糖面团

D.层酥面团

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