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[主观题]

鸡蛋的起泡性在烹饪上常常利用，提高鸡蛋的起泡性，要注意些什么问题呢？

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第1题

鸡蛋的（)是指鸡蛋在搅打的过程中，能吸收（捕捉)周围的空气，使全蛋液或蛋白膨松涨发。

A.凝固性

B.成熟性

C.起泡性

D.硫化性

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第2题

鸡蛋有（)、蛋白的起泡性和黏结作用等工艺性能。

A.乳化性

B.渗透性

C.吸湿性

D.游离性

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第3题

新鲜的鸡蛋液一般具有良好的乳化性、起泡性和一定的黏结作用。（)

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第4题

鸡蛋中的（），能使泡夫制品变得柔软、光滑。

A.蛋白的热凝固性

B.蛋白的起泡性

C.蛋黄的乳化性

D.蛋黄的疏水性

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第5题

在烹饪中常利用蛋黄的起泡性和蛋清的乳化性来制作菜肴和糕点。（)

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第6题

鸡蛋的最好烹饪方式是哪种？（)

A.蒸水蛋

B.水煮溏心蛋

C.煎鸡蛋

D.炒鸡蛋

E.以上均不是

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第7题

蛋在点心制作中有哪些作用？（）

A.提高点心的营养价值

B.利用其起泡性，可增大点心体积

C.有着色和提高光泽度的作用

D.改进面团的结构

E.使成品有蛋香味

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第8题

制蛋挞水加鸡蛋液及鸡蛋黄时，温度不宜高，否则蛋挞起絮。搅拌速度要缓慢，以色起泡，影响品内部组织，口感不细腻。（)

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第9题

患者，男，45岁。支气管哮喘病史10余年，护士对其进行评估时发现患者常常晚上散步，考虑与该患者哮喘无关的因素是（）

A.狗

B.花草

C.鸡蛋

D.散步

E.虾

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第10题

病人，男性，40岁，支气管哮喘8年，护士对其进行评估时发现家里种有花草，常常晚上散步，考虑与该病人哮喘无关的因素是（）

A.狗

B.花草

C.鸡蛋

D.虾

E.散步

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第11题

患者，男，38岁。支气管哮喘病史10余年。护士对其进行评估时发现其爱种花草，常常晚上散步。考虑与该患者哮喘无关的因素是（）

A.狗

B.花草

C.鸡蛋

D.散步

E.虾

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