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第1题
蒸制过程中宜使用的主要火候类型有旺火沸水长时间加热、微火沸水长时间加热、旺火沸水短时间加热、（）加热。
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第2题
火爆腰花属于爆炒类菜肴，所以不需要勾芡。你认为这一说法：（）
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第3题
制作火爆腰花时，猪腰子最好选用未冷冻过的，其腰臊要去净。你认为这一说法：（）
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第4题
铲制莲子茸的火候、要分三步，依次分为旺火、中火、慢火。（）
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第5题
以下关于“烧”的烹饪方法中，火候的表述错误的是（）
A.火加温-中小火入味-旺火收汤
B.小火加温-旺火入味-小火收汤
C.旺火加温-旺火入味-小火收汤
D.小火加温-小火入味-旺火收汤
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第6题
制作色泽乳白、浓稠的浓汤时应使用（）火候。
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第7题
烹调爆菜类一般采用旺火长时间加热。（)
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第8题
将主料先用旺火烧沸，再用小火或微火长时间烹制的烹调方法是（)。
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第9题
烩是加工成片丝丁条块的各种原料放入锅中，加汤及调味品，用（）加热入味，勾以薄芡，使成品汤汁较宽的原料。
A.旺火长时间
B.旺火短时间
C.中火长时间
D.中火短时间
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第10题
制汤时为了保持汤色清澈，一般采用旺火长时间加热。（)
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第11题
就掌握火候而言，一般质老的原料适宜的加热方法是（)
A.高温短时间
B.低温长时间
C.高温长时间
D.低温短时间
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