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题目内容 (请给出正确答案)
[单选题]

胶冻类菜肴用()把加工成熟动、植物原料制成透明的冻状类冷菜。

A.植物胶

B.生物胶

C.动物胶

D.明胶

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第1题
氽制类菜肴原料的加工处理原则和方法是以沸水沸汤为媒介、()。

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第2题
炖加工工艺,是将小块完整的原料(鸡腿、鸭腿、脾脏、整棵苦苣、生菜等)放在液体(水、汤)或增稠的液体中,加入香配料和肉类胶冻等,小火将锅中的原料烹制成熟。()
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第3题
煎法的菜肴适用于圆筒状或加工成扁平状的原料,因而多加热原料两面使之成熟。()
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第4题
酥炸菜肴的某些原料要以气蒸完成熟处理,加热至酥烂入味后炸制。()
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第5题
明火锔炉的主要功用是()。

A.把菜肴加热成熟

B.使原料表面上色

C.使菜肴保温

D.为放凉的菜肴加热

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第6题
基础汤(Stock),是以骨头为主要原料,加水炖制而成,它是制作各种()的基本液体原料。

A.汤

B.少司

C.炸类菜肴

D.色拉

E.焖烩菜肴

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第7题
氽法是以沸水或沸水为传热媒介,将经过加工整理的新鲜质嫩、刀工精细的(),投入鲜汤或沸水迅速加热并且调味,使之快速成熟的烹调方法。

A.植物原料

B.动物原料

C.小型原料

D.大型原料

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第8题
烹调具体地说就是将经过加工整理的烹饪原料,用烹制方法结合加入调味品而制成菜肴的一门技术。你认为这一说法:()
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第9题
炸是把加工成形的原料,经调味或裹上保护层后,放入油锅中,浸没原料,加热至成熟并上色的烹调方法。()
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第10题
制作油爆类菜肴的用油量一般为原料的()。

A.相同量

B.2~3倍

C.4~5倍

D.6~7倍

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第11题
炒制菜式的原料形状要较小,以便于用高温短时间加热成熟。()
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