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题目内容 (请给出正确答案)
[多选题]

烹饪方法是指将经过初加工和切配成型的原料,通过(),制成不同风味菜肴的操作方法。

A.加热

B.搭配

C.烹调

D.调味

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第1题
()是指运用刀具对烹调原料进行切割的加工。

A.切配

B.初步加工

C.原料初加工

D.原料切割成形

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第2题
切配阶段是使原料的品种、数量及经过刀工处理后的大小、薄厚、长短、形状符合所烹饪菜肴的要求,保证()进行烹饪的阶段。

A.定形

B.定质

C.定比例

D.定量

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第3题
烹饪加工器具简称炊具,厨具是在厨房进行原料的洗涤、加工、切配、调配、烹制和储存等过程中使用的各种器具的总称。()
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第4题
烹调具体地说就是将经过加工整理的烹饪原料,用烹制方法结合加入调味品而制成菜肴的一门技术。你认为这一说法:()
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第5题
食品处理区应设置专用的粗加工(全部使用半成品的可不设置)、烹饪(单纯经营火锅、烧烤的可不设置)、餐用具清洗消毒的场所,并应设置原料和(或)半成品贮存、切配及备餐(饮品店可不设置)的场所。()此题为判断题(对,错)。
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第6题
调味品是指以蔬菜、粮食等为原料,经过发酵、腌渍、水解、混合等工艺制成的各种用于烹饪调味和食品加工的添加剂。()
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第7题
铁精矿是指将天然矿石经过破碎、筛选、去掉一部分脉石后,又经过配加其他原料,通过烧结加工而得到铁品位提高、冶炼性能好的矿石。()
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第8题
干货涨发是指运用各种方法使干货原料重新吸收水份,最大限度地恢复原状,膨润,松软,回软,以满足烹调和食用要求;()的工艺过程。

A.除去异味、不能食用的部分和杂质,以满足食用卫生和食用美味要求

B.除去异味、杂质和不能食用部分,满足成品美观要求

C.达到提高净料率,降低成本要求

D.使原料体积胀大,达到可切配和烹调要求

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第9题
焯水又称出水、冒水、()、水锅等,是指把经过初步加工后的烹饪原料,根据用途放入不同温度的水锅中加热到半熟或全熟的状态,以备进一步()或正式烹饪之用的初步热处理。
焯水又称出水、冒水、()、水锅等,是指把经过初步加工后的烹饪原料,根据用途放入不同温度的水锅中加热到半熟或全熟的状态,以备进一步()或正式烹饪之用的初步热处理。

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第10题
菜肴同质组配,是指将近似质地的两种或两种以上的菜肴原料组配成一道菜的配料方法。()
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第11题
为减少营养素流失,原料的初加工一般应先洗后切,确保加工的质量卫生。()
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