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[主观题]

有些面团不用水,而用鸡蛋与面粉混合成团。由于蛋是胶状物质,对面粉起()。

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第1题
混酥类面团调制时如果配方中有鸡蛋、牛奶等含水原料,要与油糖充分乳化后才可以加入面粉混合成团。()
混酥类面团调制时如果配方中有鸡蛋、牛奶等含水原料,要与油糖充分乳化后才可以加入面粉混合成团。()

此题为判断题(对,错)。

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第2题
酥性面团的调制中,投料顺序是将面粉与水,糖,油一起混合后进行搅拌。()
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第3题
制作泡夫面团的主要原料有面粉、猪油、鸡蛋,其比例是2:1:3。()
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第4题
混酥面团是用奶油、面粉、鸡蛋、糖等主要原料()成的面团,面坯无层次。

A.烫制

B.加热

C.调和

D.冷冻

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第5题
混酥类点心的酥性原理,主要是面团中的()和油脂等原料的性质决定的。

A.牛奶

B.面粉

C.糖

D.鸡蛋

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第6题
调制蛋糕面团时鸡蛋、白砂糖、面粉的比例一般为()。

A.2:2:1

B.2:1:1

C.2:2:2

D.1:1:1

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第7题
面团可以通过搅拌、充分混合所有原料,使面粉等干性原料得到完全的水化作用,加速面筋的成型。()
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第8题
面团搅拌是面包生产中的第一个关键步骤,其功能表述正确的是()。

A.充分混合所有原料

B.面粉等得到水化作用

C.促成面筋形成

D.扩展面筋

E.得到均匀的面团

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第9题
糯米粉与面粉掺和的方法是:将糯米粉、粳米粉、面粉按()调制成团。

A.二合一

B.一合二

C.一合三

D.三合而一

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