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第1题
加工虾排时，要将虾肉的经脉纤维斩断，目的是（)。
A.防止成品口感太老
B.防止炸制时虾体变形，扭曲
C.为了更好的入味
D.没有必要，不斩断也不影响成品
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第2题
腰果炸制轻身时，便要升高油温至160C左右，炸约1分钟至腰果呈现浅金黄色，即可快速捞起沥净油分放在平盘上，摊开晾凉。（)
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第3题
制作酥熟原料的清炸菜时油量要小，且油温要低，可在五六成热时下料。（)
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第4题
在换油时，关闭炸炉后，需要等待油温降低到（)℉以下才可以做泻油操作。
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第5题
液力偶合器工作油温应控制在90℃以下。（)
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第6题
炒的油温一般应控制在（)之间。
A.120℃～150℃
B.150℃～195℃
C.160℃～205℃
D.180℃～250℃
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第7题
锅炉正常燃烧时，油温控制在（)范围内比较正常。
A.90～100℃
B.110～120℃
C.80～90℃
D.70～80℃
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第8题
大多数脆炸菜肴直接以高油温一次炸成。（)
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第9题
泡油的油温一般在150℃以上，而炸的油温一般在150℃以下。（)
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第10题
DZ£4Q电炸炉的油温控制范围为50～200℃。（)
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第11题
炸制时，一般无需脱衣炸的干果是（)。
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