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[单选题]

面团发酵的基本原理表明,第一步是部分淀粉在生成麦芽糖,作用的酶为()。

A.β-淀粉酶

B.α-淀粉酶

C.麦芽糖转化酶

D.葡萄糖酶

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第1题
在面团发酵时,淀粉在淀粉酶的作用下水解成()。

A.葡萄糖

B.麦芽糖

C.蔗糖

D.果糖

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第2题
淀粉面团的成团原理是()。

A.蛋白质溶胀作用

B.淀粉糊化作用

C.黏结作用

D.吸附作用

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第3题
不适合蒸制的面团是()。

A.水调面团

B.发酵面团

C.混酥面团

D.米粉团

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第4题
热水面团的特性形成,主要是淀粉和面筋性质起主要作用。()
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第5题
酵母发酵面团有利于钙和铁的吸收。()
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第6题
调制发酵面团时,渗水量多,面团较软,发酵快。()
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第7题
面包面团中盐的多少对其发酵没有影响。()
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第8题
水调面团、发酵面团等有筋力的面团,下剂的手法是()。

A.摘剂

B.挖剂

C.拉剂

D.切剂

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第9题
用冷水或温水,添加适量的鲜酵母或酵种与面粉调制而成的面团是()。

A.水调面团

B.发酵面团

C.化学膨松面团

D.蛋调面团

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第10题
在面包面团发酵时,应将面团翻面,以去除多余的二氧化碳,充入新鲜的空气。()
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第11题
发酵面团因筋力强,下剂时最适用的手法是切剁。()
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