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第1题
宁波濒临东海渔场，菜肴咸鲜合一，以烹制海鲜见长，讲究鲜嫩软滑，重原味，强调入味。（)
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第2题
烹制东江盐煽鸡要先把鸡包裹起来再放进热盐里煸。包裹用的是（)。
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第3题
随芡调味适用于烹制时间短促、原料型体不大的菜肴，在炒和油泡中用得特别多。（)
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第5题
甜味调味品在烹饪中的作用是（)，增加咸味的鲜醇，抑制菜肴原料的苦味，并在某些菜点中起着色和增加光泽的作用。
A.调味、解腻
B.增色、去腥
C.调味、增白
D.缓和辣味刺激感
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第6题
在烹调中，一般吧烹制菜肴是（)称为火候。
A.所用火力的大小
B.所花时间的长短
C.所用火力的强弱
D.所用火力的大小和所花时间的长短
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第7题
下面关于醋的描述，不正确的是（)。
A.醋在烹调中具有增鲜香、去腥臊的作用
B.醋能减少原料中维生素
C.起到嫩肉剂的作用
D.耐高温不易挥发
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第8题
由整只、整块、整条的原料烹制而成的、装在大盘或大碗中上席的菜肴称为（)。
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第9题
使用高压锅时，加压可以使锅内压力加大从而缩短烹制菜肴的时间。（)
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第10题
黄鳝初加工的方法可根据烹制菜肴的不同而分别采用生杀或熟杀。（)
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第11题
黄酒在烹制中起去腥，解腻味，增香味及帮助味的渗透作用，还具有一定的杀菌消毒作用。（)
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