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[判断题]

平刀抖刀片一般适用于柔软细嫩的原料。（)

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第1题

芹菜熏干、芦笋鱼糕、素三丝适用于什么刀法（）

A．平刀滚刀片

B．平刀拉片

C．平刀抖刀片

D．推拉刀切

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第2题

平刀片的适用范围：软性细嫩的原料。（)

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第3题

平刀推片可以分为（)。

A.上片法与下片法

B.滚料上片与滚料下片

C.平刀片与抖刀片

D.左刀片与右刀片

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第4题

拉刀切适用于无骨、质地细嫩、薄小易裂的韧性原料。（）

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第5题

平刀推拉片适合用下列哪种类型的原料。（)

A.韧性较强的原料

B.韧性弱、体小、细嫩或脆嫩的植物性原料

C.韧性较弱的原料

D.体积较大、韧性较强、筋膜较多的原料

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第6题

（）一般适用于加工圆柱形脆性原料。如:黄瓜、胡萝卜、莴笋。

A.平刀拉片

B.平刀推片

C.平刀推拉片

D.平刀滚料批

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第7题

（）是复杂的刀工技艺的表现。

A.剞刀法

B.拉刀片

C.推刀片

D.抖刀片

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第8题

举例说明直刀切、锯刀切、平刀拉片、斜刀拉片等刀法分别适用于什么性质的原料？

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第9题

拉刀切适合用下列哪种类型的原料。（)

A.脆性原料

B.韧性原料

C.质地坚韧、无骨或质地松散易碎的熟食

D.无骨、质地细嫩、薄小易裂的韧性原料

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第10题

直刀切一般适用于加工（)原料。

A.软性

B.脆性

C.韧性

D.硬性

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