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[判断题]

酵母发酵工艺，面坯中糖的用量不可过多，否则对面筋的形成有抑制作用，从而影响持气性。（)

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第1题

（)是以面粉为主，以酵母等原料为辅的面坯，经发酵制成的产品。

A.饼干类

B.蛋糕类

C.泡芙类

D.面包类

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第2题

当酵母用量确定时，温度越高，发酵速度越快。（)

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第3题

木糖醇不致龋且有防龋齿的作用，还能抑制酵母的生长和发酵活性，故不宜用于发酵食品。（)

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第4题

面包是以面粉为主料,添加盐、水、酵母、糖、蛋、奶、油脂等,经和面、发酵、整形、成型和烘烤而成的食品。（)

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第5题

根据啤酒酵母的发酵类型，可将酵母分为（）。

A.上面酵母

B.中面酵母

C.下面酵母

D.粉状酵母

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第6题

影响馒头质量的主要因素包括面粉的质量，发酵工艺，酵母类型与添加量，生产设备的性能。（)

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第7题

影响馒头质量的因素主要包括面粉的质量，发酵工艺，酵母类型与添加量以及馒头生产设备的性能。（)

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第8题

影响面团发酵速度的原因是（)

A.酵母用量

B.面团的温度

C.面团加水量

D.环境温度

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第9题

要提高啤酒的发酵度，除酵母因素外，首先应考虑提高麦汁的（）含量。

A.可发酵性糖

B.α-氨基氮

C.Zn离子浓度

D.非发酵性糖

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第10题

中式面点工艺中，动物油常用于制作油酥面主坯（）

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第11题

活性干酵母在酒精发酵工艺上的用量是1%--1.2%。（)

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