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[判断题]

在面包面团发酵时,应将面团翻面,以去除多余的二氧化碳,充入新鲜的空气。()

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第1题
在以下选项中,可以用于判别面包面团的发酵成熟度的是()。

A.回落法

B.手触法

C.温度法

D.pH法

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第2题
L-半胱氨酸盐酸盐可减少面筋网络结构的形成,用于缩短面包发酵时间(面包发酵促进剂)或其它非焙烤类食物的面团制作。()
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第3题
面包在整形期间,面团仍然进行着发酵过程。()
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第4题
在面团发酵时,淀粉在淀粉酶的作用下水解成()。

A.葡萄糖

B.麦芽糖

C.蔗糖

D.果糖

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第5题
酵母在面团发酵中的主要作用是什么?

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第6题
面包面团调制的目的是什么?

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第7题
面包分块搓圆机是将和好的面团进行分割与搓圆。()
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第8题
影响面团发酵速度的原因是()

A.酵母用量

B.面团的温度

C.面团加水量

D.环境温度

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第9题
快速发酵法工艺流程为:预处理→面团调制→切块、成形→()→烘烤→冷却。

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第10题
形成发酵面团必须具备两个条件:一是产生气体的能力,二是()。

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第11题
()是指示功图纵向最大高度,表示吹泡示功仪达最大压力时面团抵抗力,以cm为单位。

A.面团延伸性

B.面团比功

C.面团张力

D.沉降值

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