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题目内容 (请给出正确答案)
[单选题]

脆炸是原料经()、挂糊,烹制过程必须经过高温加热阶段,成菜外脆里嫩的一种炸法。

A.调味

B.调料

C.挂糊

D.脆炸

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第1题
原料裹附上油淀粉、蛋等原料组成的糊浆再入油锅加热,成菜外脆里嫩、色泽金黄的一种炸法称为挂糊炸。()
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第2题
炸类甜菜所挂的糊主要有水粉糊和全蛋黄糊,前者追求脆松香的质感,后者取其脆硬的口感。()
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第3题
我们把挂糊类炸分为脆炸、()、松炸、纸包炸五种。

A.纸包炸

B.软炸

C.酥炸

D.脆炸

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第4题
烹是将烹调原料加工成块、条状,加入调料腌制入味,拍粉或挂糊后,进行油炸然后兑汁烹制的一种烹调方法。()
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第5题
用腌渍拍粉粘蛋液的方法是()过程。

A.干粉糊

B.米粉糊

C.发面糊

D.脆炸糊

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第6题
高温油炸法的菜肴由于油温较高,所以一般要挂糊、拍粉,以对原料进行保护,防止水分过多流失,只有少数菜肴不需要挂糊、拍粉,对此炸法的分类可依其状态分为清炸和挂糊炸两大类。()
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第7题
制糊时各种糊的稠或稀,应当根据原料的老嫩、是否经过冷冻,以及原料在挂糊后距离烹调时间的长短等因素而定()
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第8题
滑炒前,原料一般要经过()处理。

A.上浆

B.挂糊

C.焯水

D.汽蒸

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第9题
动物性原料滑油前一般需经过的处理主要是()。

A.挂糊

B.上浆

C.拍粉

D.上色

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第10题
脆溜黄鱼(炸溜黄鱼)用的是()。

A.整蛋糊

B.水粉糊

C.发酵糊

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第11题
脆炸所用的糊大致可分为水粉糊、全蛋糊、蛋黄糊、发粉糊和拖蛋拍粉糊等。()
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