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[判断题]

馅心太软是影响生物膨松面坯制品成形的主要因素之一。（）

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第1题

影响生物膨松面坯制品成形与馅心没有直接关系。（）

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第2题

生物发酵面坯的（）是影响有馅类制品成形因素之一。

A.数量

B.质量

C.大小

D.温度

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第3题

生物膨松面坯是酵母菌在适宜的条件下，发生（）反应形成面坯的。

A.物理

B.生化

C.化学

D.溶解

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第4题

膨松面坯中加入小苏打的面坯称之为（）。

A.层酥面坯

B.生物膨松面坯

C.物理膨松面坯

D.化学膨松面坯

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第5题

发酵面坯起生化反应的面坯称之（）。

A.油酥面坯

B.生物膨松面坯

C.物理膨松面坯

D.化学膨松面坯

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第6题

物理膨松面坯在成团时（）也是影响形的主要因素。

A.起筋

B.起沫

C.油脂

D.乳化油

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第7题

温油炸制适用于较厚、带馅制品和（)面团制品。

A.水调

B.膨松

C.油酥

D.米粉

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第8题

物理膨松面坯是用具有（）的鸡蛋作介质。

A.流体性质

B.起发性质

C.黏稠性质

D.胶体性质

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第9题

调制物理膨松面坯，抽打蛋液时的最佳温度是（）。

A.5～10℃

B.10～15℃

C.15～20℃

D.25～30℃

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第10题

水调面坯根据水温不同，可分为（）、热水面坯、温水面坯三种。

A.膨松面坯

B.层酥面坯

C.冷水面坯

D.米粉面坯

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第11题

调制物理膨松面坯抽打蛋液时，应朝（）方向不停地抽打。

A.上

B.下

C.相向

D.相反

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