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[判断题]

粘质糕类制品的熟制需用旺火蒸25分钟，但糕粉不能过厚。（）

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第1题

松质糕类制品需将糕粉放入（）内进行熟制。

A.印模

B.模型

C.印子

D.花模

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第2题

调制粘质糕类生坯，糯米粉与（）的用量比例必须根据制品要求而定。

A.面粉

B.粳米粉

C.黄米粉

D.籼米粉

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第3题

无论松质糕还是粘质糕工艺，糕粉蒸熟后均需放入搅拌机内加冷开水搅打均匀。（)

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第4题

澄粉面坯制品成熟后出现不爽口的原因是（）

A.水的比例太大

B.蒸制的时间太短

C.蒸制时间太长

D.澄粉没有烫熟

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第5题

制作定胜糕是将松质粉团入模，再放入蒸箱内蒸（）为宜。

A.10分钟

B.15分钟

C.20分钟

D.25分钟

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第6题

广式虾饺需用旺火沸水蒸（）分钟为宜。

A.3～5

B.5～6

C.10～12

D.12～15

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第7题

先将豆腐经旺火沸气蒸出蜂窝状，凉透后挤出水份，改刀成块，与熟鸡肉丝、海参、火腿、蘑菇、冬笋丁等同做。这是（)的烹制方法。

A.砂锅老豆腐

B.麻辣豆腐

C.麻婆豆腐

D.鱼豆腐

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第8题

蒸制过程中宜使用的主要火候类型有旺火沸水长时间加热、微火沸水长时间加热、旺火沸水短时间加热、（）加热。

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第9题

先秦时期，扬雄在《（)》中也说“饵谓之糕”，饵是一种蒸制的糕。

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第10题

粘质糕成品的特点是粘，韧，软、糯，大多数为甜味或甜馅品种（）

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第11题

鸡汁锅贴的熟制方式是（)。

A.烙制

B.炸制

C.蒸制

D.煎制

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