A.将生料投进水中,加热至熟,上碟配以蘸料而制成热菜的烹调方法就叫做焯
B.焯法只适用于肉类原料
C.焯制菜式一般只在厨房焯制
D.焯制菜式的口味变化十分灵活
A.原料形体比较细小
B.适用原料广泛,适用于动物和植物原料,但一般只用于鲜料
C.碟上造型标准为各种原料混合炒匀,堆叠成山形
D.菜品滋味偏于清、鲜、爽、滑,锅气浓烈
A.料扒法和汁扒法的定义不同
B.料扒法有面菜,汁扒法没有面菜
C.料扒的芡宜紧,汁扒的芡宜稍宽
D.料扒芡色随面菜原料色泽而定,有深有浅;汁扒的芡一般有色,且较深
A.烹制生炒菜芯的烹调法属于清炒法。
B.普通刀法分标准法和非标准法等两大类
C.料扒法的工艺流程:烹制底莱→摆砌→烹制面菜→铺盖或围伴底莱→成品。
D.双台味就是由两种单一味组合而成的复合味。
A.辅料煀前加工→主料增香、上色→爆香→下汤水、调味料→中慢火加热→成品
B.辅料煀前加工→主料上色→汤水、调味料及主、辅料下锅→中慢火加热→上碟→淋芡→成品
C.腌制主料→准备砂锅→主料下锅→慢火煀制→滗汁→上碟→淋汁→成品
D.辅料煀前加工→准备砂锅→主料下锅→猛火煀制→滗汁→上碟→淋汁→成品
A.掌握好羹料与汤水的比例,汤水一般是羹料的1.5倍
B.应配用鲜汤作为汤底
C.宜用中火烩制
D.夏秋炎热时宜稍稀,冬春天寒时宜稍稠