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[判断题]

调制蛋泡面煮坯时,最好选用新鲜鸡蛋,涨发性大()

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第1题
调制蛋泡面主坯,抽打蛋液,直至蛋液呈乳白色泡沫状,能立住筷子止()
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第2题
鸡蛋的()是指鸡蛋在搅打的过程中,能吸收(捕捉)周围的空气,使全蛋液或蛋白膨松涨发。

A.凝固性

B.成熟性

C.起泡性

D.硫化性

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第3题
下列鱼翅涨发过程注意事项中错误的是()。

A.发制前根据鱼翅大小和老嫩的程度分开分别发制

B.浸泡时,勤换温水以免鱼翅变质

C.涨发时不能使用铁锅,建议最好选用铜锅

D.应采用小火焖煮的方法,不能开锅

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第4题
调制糊浆时一般可选用淀粉、面粉、米粉等粉料及鸡蛋、发酵粉等其它用料()
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第5题
下面关于海参涨发表述错误的是()。

A.刺参要多煮多焖,光参应勤煮多焖

B.发海参的容器和水避免沾油、碱和盐

C.使用铁锅进行涨发,不可使用铝锅

D.海参开腹取肠时,保持形状完整

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第6题
涨发干货时,要熟悉干货原料的特性和产地,以便()。

A.掌握涨发的时间

B.选用合理的涨发方法

C.计算干货的净料率

D.选择合适的涨发工具

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第7题
调制清酥面坯大多选用低筋面粉。()
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第8题
刺参涨发以泡焖为主,光参肉厚的适当增加煮焖的时间。()
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第9题
蛋黄面制作不属于蛋泡面()
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第10题
制作泡芙时,鸡蛋液要分次加入,且要与面糊充分搅拌均匀后,再继续添加蛋液。()
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第11题
油脂蛋糕制作时,面糊调制一般采用()方法。

A.分蛋法

B.全蛋法

C.油糖法

D.搅拌法

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