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[主观题]

跑油即滑油，是指中油量、温油锅，将原料加热成半成品的一种熟处理方法。（）

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第1题

拉油又称为划油，是指用（)量、温油锅，将原料划散成半制成品的一种初步熟处理方法。

A.油

B.滑油

C.拉油

D.中油

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第2题

（）一般是油五成热时将面点生坯入油锅炸制。

A.凉油炸

B.温油炸

C.热油炸

D.大油炸

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第3题

油发就是将干货原料放入热油锅内，经过加热使其膨胀松脆达到涨发要求的方法。无需经过碱液、水浸、漂洗，即可加工。（)

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第4题

氢油比是指单位时间加入反应器的纯氢流量与原料油量质量的比值。（)

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第5题

将脆性原料放入中等油量（油与原料的比例是2：1)的油锅中，用旺火、高油温快速烹制的一种烹调方法称为（）。

A.炸

B.爆

C.熘

D.炒

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第6题

制作材料油时作业人员要精力集中，严禁脱岗，时刻观察油温，要控制油量，不得超过容器二分之一，必须控制好火势，严禁火苗高过油锅引发油锅着火。（)

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第7题

下列对炸制工艺表述错误的选项是（）。

A.油量要充分

B.油温要适当

C.保持油的清洁

D.必须热油锅下生坯

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第8题

指以油为加热体，将已加工成形的原料，在油（)内加热成熟或炸制成半制成品的熟处理方法。

A.铁

B.盖

C.铲

D.锅

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第9题

下列不属于滑炒的操作要领的是（）

A．多用鲜嫩的动物性原料，加工成丁、丝、片、粒

B．原料多需上浆，否则极易流出水分，且表面萎缩变美

C．在温油中将原料滑油至断生

D．菜肴一般采用对汁芡，成菜要求汁芡紧包

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第10题

油发是将干货原料放在油锅中，油量为原料的（)倍，经过加热使其组织膨胀疏松，成为全熟的半成品的涨发方法。

A.3～4

B.4～5

C.5～7

D.6～8

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第11题

将原料投入大油量锅中，随即熄火加热至原料成熟，再浇淋调味汁，这种烹调方法叫（)。

A.油纸

B.油浸

C.油水

D.油泡

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