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[判断题]

蚝豉又称蛎干，指用牡蛎肉加工而成的海产干制品。（)

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第1题

淡菜是由（)的肉加工而成的干制品。

A、文始

B、贻贝

C、竹蛏

D、牡蛎

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第2题

熬煮牡蛎的汁浓缩后调制而成的液体调味品称为（）。

A.鱼露

B.蚝豉

C.蚝露

D.蚝油

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第3题

下列食物中含锌较丰富的为（)

A.乌贼干

B.牡蛎

C.生蚝

D.猪肉

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第4题

熟荤素馅是将肉类经加工处理，烹制调味后，再掺入断生（）水分的蔬菜拌匀而成的馅。

A.挤干

B.挤去

C.挤净

D.挤完

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第5题

适宜单独进行水浸蒸制涨发加工的干货原料是蚝豉、猴头蘑白果、（）。

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第6题

干油酥又称油酥面，是以面粉、大油搓擦而成的。（)

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第7题

下列说法描述原料最佳食用季节的有（)。

A.中华绒螯蟹有“九月圆脐十月尖”的说法

B.海参有“北刺南梅”之说

C.初秋螃蟹深秋鳖，吃好鳖肉过寒冬

D.鲍鱼有“七月流霞鲍鱼肥”之说

E.浅水牡蛎有“冬至到清明，蚝肉亮晶晶”、“正月肥蚝甜白菜”之说

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第8题

干油酥又称油酥面，是用面粉、大油经（）而成的。

A.拌和

B.揉压

C.摔挞

D.搓擦

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第9题

请选择下列叙述正确的句子（）。

A.干油酥又称酥面，是由粉料，水与油脂配制而成

B.干油酥又称酥面是由粉料与油脂配制而成

C.油脂掺入粉料骨，经搓擦，缩小了油脂与粉料颗粒的接触面

D.粉料与油脂充分搓擦融合后，干油酥就不会松散

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第10题

蚝油是（)。

A.从鲜虾籽中提炼出来的鲜味剂

B.海产杂鱼加工精炼的精品

C.鲜牡蛎经加工浓缩后制成的

D.是从植物油中再次精炼出来的油

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第11题

戗酵面又称戗发面，制法有两种，一种是大酵面兑好碱后戗入（）的干面粉调制而成。

A.30～40%

B.5～10%

C.10～15%

D.15～20%

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