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第1题
烧的方法比较多，各地的叫法也有所不同，根据菜肴的色泽、汁芡、调料，可分为红烧，白烧，干烧，葱烧，酱烧等技法。（）
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第2题
软榴与滑榴的主要区别是（）。
A.选料不同
B.传热介质不同
C.汁芡不同
D.调味方式不同
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第3题
（）指菜肴在烧制过程中用中小火加热并基本收汁，使菜肴见油不见汁的烹调方法
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第4题
“淋”的勾芡手法多用于烧、烩等菜肴，且芡汁一般为不加调味品的水粉芡（）
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第5题
白烧因成菜保持原料及芡汁本色而得名，调味品宜选用浅色调味品。你认为这一说法：（）
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第6题
焖制菜肴具有（）的特点
A．汁浓、味厚、香郁、内料软滑、芡汁稍宽
B．有汁，味浓郁
C．色泽红亮，肉料
D．清爽，干香，芡汁略稠，色泽偏深
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第7题
猪通脊肉质细嫩，适用于（）油爆等烹调技法。
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第8题
四川菜中的干烧是用微火慢烧，用汤恰当，自然收汁的烹调方法。（)
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第9题
炸收是将清炸或干煸后的半成品入锅，加调料、鲜汤，用中火或小火焖烧，最后火收干汤汁，使之收汁亮油，（）干香滋润成的一种烹制方法。
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第10题
干烧是将刀工处理的原料，经过油或煎，放入鲜咸和辣香味调味料炝过的锅中，加入汤水旺火烧沸，中小火烧透入味，旺火收汁成菜的技法。（）
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第11题
油爆肚是速成菜，烹制工艺中使用的芡汁是（）。
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