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题目内容 (请给出正确答案)
[单选题]

将配方中的部分面粉与水加热,是淀粉糊化,冷却后再与剩余材料混合为面团,这种面包生产方法叫()。

A.汤种法

B.中种法

C.一次法

D.接种发酵法

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第1题
淀粉的糊化指淀粉在水中经加热胶束全部(),单个淀粉分子被水()成为()状态的过程。
淀粉的糊化指淀粉在水中经加热胶束全部(),单个淀粉分子被水()成为()状态的过程。

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第2题
面团调制又称为搅拌,是将面粉或米粉与油、蛋、糖、水等调和成适合加工各种糕点的面团或面糊,通称为面团。面团的形成一般有四种方式,以下不属于这四种方式()。

A.胀润

B.糊化

C.吸附

D.发酵

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第3题
蛋泡糊的主要用料是()。

A.干淀粉、蛋清

B.面粉、水、发酵粉

C.米粉、蛋清

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第4题
淀粉糊化必须有一定的条件。以下不属于淀粉糊化的必要条件是()

A.水分

B.适当的温度

C.火焰

D.加热时间

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第5题
淀粉糊化必须有一定的条件,以下不属于淀粉糊化必要条件的是()。

A.水分

B.适当的温度

C.火焰

D.加热时间

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第6题
淀粉(多糖)在水中加热会发生糊化,糊化是水分子进入紧密的淀粉胶束结构,使淀粉粒吸水膨胀。()
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第7题
淀粉糊化达到最高粘度,继续加热后,粘度下降。()
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第8题
淀粉老化是()形成的

A.由于淀粉存放时间过长

B.淀粉加热时间过长

C.淀粉在缺油情况下加热

D.糊化淀粉溶液经缓慢冷却

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第9题
液化指淀粉在热水中糊化形成高粘度凝胶后,如继续加热或受到蛋白酶的作用,可使淀粉长链断裂成短链状,粘度迅速降低。本质是淀粉水解形成糊精的过程。()
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第10题
玉米淀粉又称粟粉,其特点是经加热糊化后()。

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第11题
淀粉可分为直链淀粉和支链淀粉,它们不溶于冷水,但能与水结合。支链淀粉有明显的受热糊化、颗粒膨胀的性质。()
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