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[单选题]

干货涨发是指运用各种方法使干货原料重新吸收水份,最大限度地恢复原状,膨润,松软,回软,以满足烹调和食用要求;()的工艺过程。

A.除去异味、不能食用的部分和杂质,以满足食用卫生和食用美味要求

B.除去异味、杂质和不能食用部分,满足成品美观要求

C.达到提高净料率,降低成本要求

D.使原料体积胀大,达到可切配和烹调要求

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第1题
水发只是利用细胞内外渗透压的不同使干货原料吸水膨胀、体积增大、质地回软的涨发方法。()
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第2题
()是利用细胞内外渗透压的不同及水对干货原料毛细管的浸润作用,使干货原料吸水膨润、体积增大、质地回软的涨发方法。

A.碱发

B.水法

C.油发

D.火发

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第3题
涨发干货原料是根据原料的性质及用途,采用不同的方法使原料清除杂质异味、恢复原有的形态、恢复原有质地、()。

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第4题
将干货原料用冷水或温水泡至回软,在浸泡入配置好的碱水溶液中,使之涨发的方法称之为()。

A.冷水发

B.温水发

C.碱水发

D.碱面发

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第5题
焗发是把干货原料放在热水或沸水中,使干货在热力环境里加速吸水涨发回软。()
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第6题
热水发就是将干货原料放进热水中涨发回软的方法。()
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第7题
用碱发的方法涨发原料即将干货原料直接放入碱溶液中浸泡。()
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第8题
煲发是把干货原料放入锅内热水中连续加热,它能够()。

A.提高于货涨发的净料率

B.促进干货吸水回软,并可去除干货杂质异味

C.除去干货里的有毒物质

D.使干货外观膨胀美观

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第9题
涨发干货时,要熟悉干货原料的特性和产地,以便()。

A.掌握涨发的时间

B.选用合理的涨发方法

C.计算干货的净料率

D.选择合适的涨发工具

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第10题
涨发干货时,要熟悉干货原料的特性和产地,以便()

A.掌握涨发的时间

B.选用合理的张发方法

C.计算干货的净料率

D.选择合理的涨发工具

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第11题
油发是将干货原料放在有一定油量的锅中,经过加热使其蛋白质高温膨化疏松,成为全熟的半成品的涨发方法。()
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