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[判断题]

玻璃芡是芡汁最稀的一种，浓度最低。（)

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第1题

下面适用于爆类菜肴，如“荔枝腰花”的芡汁的是（)。

A.包芡

B.熘芡

C.玻璃芡

D.米汤芡

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第2题

烩是将初步熟处理的小型的主料，放入汤汁中，用旺火烧沸并迅速勾（)的烹调方法。

A.熘芡

B.利芡

C.玻璃芡

D.米汤芡

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第3题

厚芡按浓度的不同分为玻璃芡和米汤芡。（)

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第4题

油爆肚是速成菜，烹制工艺中使用的芡汁是（）。

A.厚芡

B.流芡

C.浇汁芡

D.兑汁芡

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第5题

生炒又称（），是将加工好的小型刀口的鲜嫩的生料人作为主料，不腌渍不上浆挂糊，起锅时不挂勾汁芡，用旺火速炒的一种烹调方法。

A.生煸、煸炒

B.熟煸、煸炒

C.熟煸、生煸

D.块炒、熟炒

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第6题

以下对料扒法和汁扒法的区别描述不准确的是（）。

A.料扒法和汁扒法的定义不同

B.料扒法有面菜，汁扒法没有面菜

C.料扒的芡宜紧，汁扒的芡宜稍宽

D.料扒芡色随面菜原料色泽而定，有深有浅；汁扒的芡一般有色，且较深

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第7题

施芡时应当有效地控制菜肴中的汤汁和油量。（)

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第8题

下面不属于加热后调味的工艺方法是（）。

A.跟佐料

B.腌制

C.浇芡

D.淋汁

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第9题

加调味料的芡汁必须先把锅内菜肴口味确定后，再进行勾芡（）

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第10题

不使用兑汁芡的烹调方法是（)。

A.滑炒

B.油爆

C.脆熘

D.烩

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第11题

芡汁裹住菜肴外表，既能减缓菜肴热量散发，又能增加菜肴的透明光泽度。（）

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