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[单选题]

在加热过程中,烹饪原料要发生一系列复杂的烹饪、()变化、研究这些变化,对于菜肴的色、香、味、形、营养等具有重要的意义。

A.化学

B.数学

C.物理

D.烹饪

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第1题
烹饪原料在高温加热过程中,发生复杂的物理和化学变化,促使原料中的营养物质初步化解,从而使烹饪原料中的营养成份更有利于人体消化吸收。()
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第2题
烹饪原料在加热中会发生一系列物理化学变化。猪腱放在水里煲汤,煲后猪腱变松软、焾滑,这属于水解作用。()
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第3题
烹饪原料在加热过程中会发生膨胀作用。()

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第4题
烹饪原料在加热过程中会发生物理和化学变化,下列选项中不属于此类变化的是()。

A.凝固作用

B.物理分散作用

C.解腻作用

D.水解作用

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第5题
营养素在加工过程中会发生一系列复杂的理化变化,()通过加热变得更易被人体消化吸收。

A.蛋白质、脂肪、糖类

B.可溶性维生素、矿物质

C.蛋白质、脂肪、纤维素

D.脂溶性维生素、矿物质

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第6题
生理学植物性原料和动物性原料在储存过程中发生和一系列变化及人的味觉和嗅觉等都涉及生理学。()
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第7题
掌握火候就是利用不同的热源、不同的加热装置设备、不同材料的烹调加热器具,根据烹饪原料的性质、烹调方法以及()要求,对一定质量的烹饪原料在一定的温度和火力下进行一定的烹制加热。

A.调味的不同

B.刀工的不同

C.食用的不同

D.配菜的不同

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第8题
瓷釉在高温熔制时,各原料之间进行着一系列复杂的()反应。

A.化学

B.物理

C.物理化学

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第9题
打浆设备打浆原理是使要处理的纤维原料,在通过()的机件间隙时受到复杂的机械作用,使纤维的形态发生各种变化。
打浆设备打浆原理是使要处理的纤维原料,在通过()的机件间隙时受到复杂的机械作用,使纤维的形态发生各种变化。

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第10题
食物原料经加热,并使之成熟即为烹饪()
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第11题
窑炉(热工设备)即(),在这些()内,能够用加热的方法,按照工艺要求的烧成制度,使原料(生料)经过一系列的()变化变为产品(熟料)。

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