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[判断题]

生的植物性原料的炒,需要上浆和勾芡,然后用大火炒制成熟。（)

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第1题

在烹调操作中也可以通过（)等施调方法来保护营养素，免遭流失或破坏分解。

A.煮、炒、炸

B.蒸、炸、烤

C.煎、焖、炖

D.上浆、挂糊、勾芡

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第2题

滑炒菜肴一般选用质地细嫩,新鲜的植物性原料。你认为这一说法：（）

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第3题

可以保护和减少营养素损失的措施有（)。

A.加醋

B.加碱

C.勾芡

D.350-360℃高温烹制

E.挂糊上浆

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第4题

属于配多种不分主次原料的菜肴是（)。

A.扒三样

B.生炒猪肝

C.清炒虾仁

D.尖椒牛柳

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第5题

平刀法主要适用于（)。

A.无骨的动物性原料和植物性原料

B.动物内脏性原料

C.动物性原料

D.植物性原科

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第6题

鸡肉上浆的目的是锁住原料水分，保持鲜嫩度。（)

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第7题

爆的操作要选脆性原料，一般切末，中火短时间加热成熟，最后兑汁勾芡。（)

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第8题

比烩菜勾芡稀一点即为羹，羹是烩的应用。羹的原料型态更细小。（)

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第9题

按烹饪原料的来源属性，可将烹饪原料分为动物性原料、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料四大类。你认为这一说法：（）

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第10题

烹调加热时，为了保持畜肝细胞内水分，使菜肴品质柔嫩，往往经上浆处理，采用（)等快速加热成菜。

A.蒸、烧、焖、卤

B.炸、烤、爆、涮

C.爆、炒、汆、煮

D.炖、煮、焖、烧

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第11题

以下不是上浆作用的是（)。

A.保护营养素

B.协调原料水分，使菜肴鲜嫩，色泽美观

C.防止串味

D.增香去异味

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