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[判断题]

肉类原料中的“含氨浸出物”可使汤汁浓郁鲜香。所以用味精调味不如“清汤”、“高汤”。（)

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更多“肉类原料中的“含氨浸出物”可使汤汁浓郁鲜香。所以用味精调味不…”相关的问题

第1题

肉类原料中的“含氮浸出物”可使汤汁浓郁鲜香。所以用味精调味不如“清汤”、“高汤”。（)

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第2题

汤的温度保持在（)左右，在此温度下，原料中的含氨浸出物慢慢溶入汤中，使汤的味道逐渐鲜醇。

A.20℃

B.50℃

C.30℃~40℃

D.60℃

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第3题

用于制白汤的原料中含丰富的胶原蛋白质可使汤汁乳化增稠。你认为这一说法：（）

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第4题

冷菜以干香浓郁，清凉爽口，少汤少汁、鲜醇不腻为主要特点（）

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第5题

三鲜火锅以()为汤底，色泽自然乳白，口感鲜香浓郁。

三鲜火锅以（)为汤底，色泽自然乳白，口感鲜香浓郁。

A、三类海鲜浓缩产品

B、新鲜肉类浓缩骨汤

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第6题

熬菜的特点是操作简易、原汤原菜、酥烂不腻、味道鲜香、一般不勾芡。熬制时，加汤汁要适量，以淹没原料为度。（）

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第7题

肉类原料中含有的（)能够增加肉香味，刺激胃液分泌。

A、蛋白质

B、铁

C、锌

D、含氯浸出物

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第8题

肉类在烹调过程中释放出的肌肽、肌酸、肌肝、嘌吟碱、氨基酸、（）等物质统称为含氮浸出物。

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第9题

制汤时最好用动植物原料中含多（）成分的原料。

A.维生素

B.蛋白质

C.脂肪

D.磷脂

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第10题

由于鱼肉组织中含有（）和肌苷酸，所以具有独特的鲜美气味。

A.含氮浸出物

B.含硫化合物

C.羰基化合物

D.氨基酸酰氨

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