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题目内容 (请给出正确答案)
[单选题]

刀工就是根据()和食用要求,运用各种刀法将原料加工成一定形状的操作过程。

A.清洁

B.方便

C.烹调

D.洗涤

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第1题
刀工就是根据方便和清洁要求,运用各种刀法将原料加工成一定形状的操作过程()
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第2题
()是根据烹调和食用的要求,运用不同的刀法,将烹调原料加工成一定形状的操作过程。

A.刀工

B.切工

C.推切

D.斜切

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第3题
刀法是根据烹调和食用的要求,将烹饪原料加工成一定形状的()。

A.加工方法

B.烹调方法

C.操作方法

D.运刀技法

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第4题
掌握火候就是利用不同的热源、不同的加热装置设备、不同材料的烹调加热器具,根据烹饪原料的性质、烹调方法以及()要求,对一定质量的烹饪原料在一定的温度和火力下进行一定的烹制加热。

A.调味的不同

B.刀工的不同

C.食用的不同

D.配菜的不同

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第5题
花刀工艺是运用不同的刀法在原料表面剞上深浅不一的横竖交错的刀纹,加热后卷曲成各种美丽的花纹。()
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第6题
碱水发就是将原料(),再放进含有食用纯碱液或枧水进行涨发。

A.刀工处理

B.洗净

C.用清水泡软

D.用热水泡软

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第7题
腰花的刀工刀法是()刀法。

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第8题
将刀刃对准入软性或脆性原料,从左侧130°~140°进刀,运用推刀的刀法是()

A.反斜刀法

B.正斜刀法

C.斜刀拉剞

D.斜刀推剞

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第9题
在刀工操作过程中,握刀的手势与原料的质地和所用的刀法有关。()
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第10题
下列有关斜刀法和剞刀法内容的说法中不正确的是()。

A.斜刀拉片适合各种韧性的原料

B.斜刀推片适合各种脆性的原料

C.斜刀推剞适合各种韧性的原料

D.斜刀拉剞适合各种脆性的原料

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第11题
运刀的方法称为()。

A.刀工

B.刀法

C.刀章

D.刀技

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