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题目内容 (请给出正确答案)
[单选题]

大块的原料需长时间加热时,应用()火。一方面可减少水的蒸发,另一方面使原料表面和内部受热均匀,成熟时间一致。同时有利于调味料扩散到原料内部。

A.小

B.大

C.中

D.急

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第1题
制作鸡汤时原料与冷水盐葱姜同时下锅用小火长时间加热。()
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第2题
制作清汤时原料与冷水盐葱姜蒜同时下锅用小火长时间加热。()
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第3题
汤圆在长时间加热时,里面的馅料会流出来。这是因为制作汤圆的原料---糯米粉中富含(),其易糊化造成的。

A.直链

B.支链

C.抗性

D.变性

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第4题
在密闭的环境里,用蒸气长时间加热原料的方法称为炖。()
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第5题
就掌握火候而言,一般质老的原料适宜的加热方法是()

A.高温短时间

B.低温长时间

C.高温长时间

D.低温短时间

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第6题
酥是以()作为主要调味料,经小火长时间的加热,令原料骨肉酥软,鲜香入味的一种方法。

A.酱油

B.油

C.醋

D.姜

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第7题
中国古代水法炼丹处理药物的方法中,“化”是指()。

A.将炼丹原料在空气中进行加热

B.长时间低温加热

C.长时间静置在潮湿或含有碳酸气的空气中

D.溶解,有时也指熔化

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第8题
焖是原料以水为主要传热介质,经“大火—长时间小火—大火”加热,成菜酥烂软糯、汁浓味厚的一种烹调方法()
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第9题
有毒动物食物中毒的预防措施中,为保证食用安全性,原料需采用(),并维持冻藏、运输时的恒定低温。

A.加热至100℃

B.速热

C.慢冻

D.急冻

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第10题
根据原料的特性和菜肴的需要,用()对原料进行初步的加热,使其处于初熟、半熟、刚熟或熟透状态的工艺操作过程称为初步熟处理

A.水或油

B.水

C.油

D.火

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第11题
关于防辐射铅衣储存方法,下列说法错误的是()

A.医用铅衣使用中避免与尖锐物体接触以免造成划伤而影响防护效果

B.医用铅衣不用时应用铅衣衣架挂起,不可折叠或挤压

C.整齐叠放在柜子里

D.悬挂时所有铅衣搭扣需扣好,保持外观整齐的穿着状态

E.长时间叠压会缩短其使用寿命,影响防护效果

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