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[判断题]

层酥制品，在开酥时双手用力要适当，厚薄均匀，不可反复擀压（）

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第1题

暗酥制品开酥时，干油酥要均匀的分布在水油面中，擀制时，不宜擀的过薄，卷时两头不要露酥（）

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第2题

层酥制品操作时，要注意干油酥与水油面的比例适当（）

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第3题

下列品种中，（)属于油酥的明酥制品。

A.眉目酥

B.莲花酥

C.佛手酥

D.寿桃酥

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第4题

小小酥卷膜属于组合材料及制品。（)

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第5题

油酥制品的包酥要求应根据不同品种的要求选用不同的比例，如制作“白皮酥”，既要求层次均匀、吃口酥松，又要求表面光滑，完整洁白，因而选用（)的比例为宜。

A.8∶2

B.7∶3

C.6∶4

D.5∶5

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第6题

制作酥熟原料的清炸菜时油量要小，且油温要低，可在五六成热时下料。（)

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第7题

千层酥按照三、三、三的开酥方法，完成开酥后面皮水油皮加油酥共有81层。()

千层酥按照三、三、三的开酥方法，完成开酥后面皮水油皮加油酥共有81层。（)

此题为判断题(对，错)。

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第8题

丹麦面包又称起酥起层面包，层次分明、奶香味浓、质地松软。（)

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第9题

清酥面团的面坯与包入用油的软硬度关系是（)。

A.二者一致

B.油层比面层硬

C.面层比油层硬

D.以上均错

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第10题

混酥面坯调制好后，放入冷藏冰箱中冷却，其目的是（)。

A.使面团内部水分能充分均匀地吸收

B.促使黄油凝固，易于成型

C.能使上劲的面团得到松弛

D.以上均对

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第11题

千层酥在包油时，水油面与油酥的比例为1:1。()

千层酥在包油时，水油面与油酥的比例为1:1。（)

此题为判断题(对，错)。

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