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[判断题]

传热学在烹调过程中伴随大量的传热现象，在研究加热对菜肴质量的影响及各种传热介质的特性时，要运用传热学的有关知识。（)

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更多“传热学在烹调过程中伴随大量的传热现象，在研究加热对菜肴质量的…”相关的问题

第1题

在传热学中余弦定律应用于（)

A.辐射传热

B.传导传热

C.对流传热

D.所有传热

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第2题

油脂在烹调过程中能发挥的作用有（)。

A.传热作用

B.呈香作用

C.凝胶作用

D.起酥作用

E.润滑作用

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第3题

原料在制粒机调质器中吸收了来自蒸汽中的大量热能和水分，制粒过程中的机械摩擦伴随有一些附加热量，一般出机的颗粒料的温度在75℃-95℃，水分在14%-18%。（)

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第4题

在烹调中，可以根据传热介质判断火力的大小。（）

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第5题

烹调过程中存在着辐射、对流和（）等三种基本的传热方式。

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第6题

菠菜不仅含有大量的β胡萝卜素，也是维生素B6、叶酸、铁和钾的极佳来源。但是菠菜不能直接烹调，吃菠菜时宜先用沸水烫软，捞出再炒。在烹调前用沸水烫菠菜的主要原因是：

A.清除生菠菜含有的红血球凝集素

B.改变生菠菜内龙葵素的化学成分

C.防止菠菜内的草酸成分阻碍人体对钙的吸收

D.清除菠菜种植过程中残留的农药

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第7题

菠菜不仅含有大量的B胡萝卜素，也是维生素B6、叶酸、铁和钾的极佳来源。但是菠菜不能直接烹调，吃菠菜时宜先用沸水烫软，捞出再炒。在烹调前用沸水烫菠菜的主要原因是()。

A.清除生菠菜含有的红血球凝集素

B.改变生菠菜内龙葵素的化学成分

C.防止菠菜内的草酸成分阻碍人体对钙的吸收

D.清除菠菜种植过程中残留的农药

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第8题

“爆”是韧性原料以油为主要传热介质，在旺火上、极短时间内灼烫成熟，调味成菜的烹调方法（）

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第9题

在化工过程中，边界层分离的弊端主要是增加了阻力损失，而其可能的好处在于促进了传热传质。边界层脱体的条件是①逆压强梯度;②外层流体动量来不及传入边界层。边界层脱体的后果是①产生大量旋涡;②造成较大的能量损失。（)

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第10题

“炒”是以油或油与金属为主要传热介质，将小形原料用中、旺火在较短时间内加热成熟，调味成菜的烹调方法（）

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