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题目内容 (请给出正确答案)
[多选题]

混酥类面团,不具备像面包那样面粉中的蛋白质吸水能够形成面筋网络,此种面团较其他面团的特点是()。

A.松散

B.无黏度

C.有韧性

D.无筋力

E.疏松性好

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第1题
混酥类点心的酥性原理,主要是面团中的()和油脂等原料的性质决定的。

A.牛奶

B.面粉

C.糖

D.鸡蛋

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第2题
混酥类面团调制时如果配方中有鸡蛋、牛奶等含水原料,要与油糖充分乳化后才可以加入面粉混合成团。()
混酥类面团调制时如果配方中有鸡蛋、牛奶等含水原料,要与油糖充分乳化后才可以加入面粉混合成团。()

此题为判断题(对,错)。

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第3题
混酥面团调制时,切忌面粉与()的直接接触,以免面糊起筋。

A.糖

B.水

C.油

D.蛋

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第4题
制作混酥面坯时,如果面粉筋度太高,则在搅拌面团和整形过程中易揉捏出筋,使之在烘烤中(),产品坚硬,失去应有的松酥的品质。

A.体积太小

B.体积膨胀过大

C.面坯发生塌陷现象

D.面坯发生收缩现象

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第5题
将配方中的部分面粉与水加热,是淀粉糊化,冷却后再与剩余材料混合为面团,这种面包生产方法叫()。

A.汤种法

B.中种法

C.一次法

D.接种发酵法

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第6题
混酥面团的油脂成分很重要,一般油脂占面粉的()。

A.50%~60%

B.45%~60%

C.50%~55%

D.55%~65%

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第7题
根据面包配方、面团性质以及面包品质的特点,面包可以分为软面包、硬面包、起酥类面包和特殊面包四大类。()
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第8题
混酥类西点应选用的低筋面粉。()
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第9题
面团调制是混酥类制品的第一道工序,影响混酥面团调制的因素有()。

A.工艺因素

B.空气湿度

C.原料因素

D.工具的因素

E.气温因素

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第10题
调制好的混酥类面团要充分揉制,要揉光揉透。()
调制好的混酥类面团要充分揉制,要揉光揉透。()

此题为判断题(对,错)。

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第11题
混酥类点心的原料选择极其广泛,主要原料有()、膨松剂、香料及各种果料、添加剂。

A.面粉、蛋类、牛奶、糖类

B.面粉、糖类、油类、蛋类

C.面粉、黄油、牛奶、盐

D.黄油、糖、鸡蛋、牛奶

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