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题目内容（请给出正确答案）

[判断题]

氧化是褐变的原因之一，利用抗氧化剂可以防止褐变，通过抑制酶的活性和消耗氧达到抑制褐变的作用。（)

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更多“氧化是褐变的原因之一，利用抗氧化剂可以防止褐变，通过抑制酶的…”相关的问题

第1题

采取什么措施能防止和减少褐变？（)

A.选择适当的外植体并建立最佳的培养条件

B.加活性炭

C.及时继代培养

D.加抗氧化剂

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第2题

下列哪个操作环境会促进果蔬汁酶促褐变（)。

A.经加热处理过果品

B.包装前未脱色产品

C.破碎工序时添加抗氧化剂的产品

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第3题

防止果蔬褐变应采取的措施();限制果蔬与氧的接触，以防止或减轻褐变;调节pH值抑制酶褐变，一般采

防止果蔬褐变应采取的措施（);限制果蔬与氧的接触，以防止或减轻褐变;调节pH值抑制酶褐变，一般采

用柠檬酸、苹果酸、抗坏血酸等混合液护色;添加一定的抗氧化剂，如维生素C;添加亚硫酸及盐。

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第4题

土豆中含有较多的（），去皮后易氧化，发生褐变，应及时处理。

A.鞣酸

B.果胶

C.叶绿素

D.草酸

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第5题

Maillard（美拉德)反应也称为（)

A.非酶褐变反应

B.酶促褐变反应

C.自动氧化反应

D.高温聚合反应

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第6题

SO2能防止酒的氧化，特别是能阻碍和破坏葡萄中的()，减少单宁、色素氧化，防止果汁氧化褐变。

SO2能防止酒的氧化，特别是能阻碍和破坏葡萄中的（)，减少单宁、色素氧化，防止果汁氧化褐变。

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第7题

抗坏血酸氧化褐变，在很大程度上依赖于pH值与（)

A.碱液的浓度

B.糖液的浓度

C.原料含水量

D.维生素C的浓度

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第8题

动物营养中还原性糖的羰基与蛋白质或肽游离的氨基之间的缩合反应称为（)。

A.酶促褐变反应

B.美拉德反应

C.氧化还原反应

D.凯氏定氮反应

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第9题

烤鸭、烤面包等焙烤食品表皮颜色的形成主要是由于加工过程中发生（)引起的。

A.糖的焦糖化反应

B.美拉德反应

C.脂类自动氧化反应

D.酶促褐变反应

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第10题

生鲜商品中的有机成分在氧化还原酶的作用下逐步降解为二氧化碳和水的过程，并同时产生热量，这是什么品质变化（)。

A.呼吸作用

B.蒸腾作用

C.萌发与抽薹

D.褐变反应

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