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[主观题]

打戚风蛋糕蛋清时加入适量塔塔粉使成品（）。

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第1题

塔塔粉是制作戚风蛋糕必不可少的添加剂之一。（）

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第2题

天使蛋糕的基本用料是（)极少量的盐、香料、塔塔粉等。

A.蛋清、糖、面粉

B.全蛋、糖、面粉

C.蛋黄、糖、面粉

D.全蛋、油脂、糖

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第3题

蛋糕生产中，常用来调节蛋清的pH值，提高蛋清的打发性的酸度调节剂有（)。

A.柠檬汁

B.泡打粉

C.塔塔粉

D.苏打粉

E.臭粉

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第4题

戚风蛋糕使用全蛋打发。（）

此题为判断题(对，错)。

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第5题

制作不同的蛋糕应采用不同的搅拌方法，戚风蛋糕采用的搅拌方法为（)。

A.蛋糖搅拌法

B.油糖搅拌法

C.混合搅拌法

D.分搅拌法

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第6题

（）是海绵蛋糕面糊的搅拌方法之一，也称分蛋法，就是将蛋清、蛋黄分开，分别搅拌至合适程度，再混合到一起，完成面糊的搅拌。

A.戚风法

B.直接法

C.海绵法

D.天使法

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第7题

戚风蛋糕装盘之面糊入炉前敲一下，可以排除面糊内的大气泡，使烤焙的蛋糕组织较细。（)

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第8题

制作海绵蛋糕时一般需要添加塔塔粉。（）

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第9题

搅拌蛋糕面糊时使用SP蛋糕油，可缩短搅拌时间，但蛋糕油的最佳加入时机是（)。

A.与蛋、糖一起加入

B.等糖溶后加入

C.等蛋糖打发至原来体积2-3倍时加入

D.以上说法都不对

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第10题

将蛋白和蛋黄加糖一起搅拌至浓稠状，呈乳白色且勾起泡沫约2s才滴下，再加入其它液态材料及粉类材料拌和的打法叫做（）。

A.戚风

B.海绵

C.糖油拌合法

D.湿性发泡

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第11题

制作出来的杏仁塔要求塔底厚薄一致，成品大小，颜色金黄一致，（)口感酥软，口味有淡淡杏仁香味。

A.制品表面有光亮

B.制品表面有清晰花纹

C.杏仁片厚薄均匀

D.表面蛋液要刷均匀

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