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[判断题]

油爆菜肴应选用软、韧的动物性原料为主料，。你认为这一说法：（）

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第1题

炒二冬、爆双脆是配有主辅料菜肴，这种菜肴原料品种在两种或者两种以上。（)

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第2题

（)主要负责菜肴主料、配料、小料进行有机的配伍，为炉灶烹调做准备。

A.加工班组

B.配菜班组

C.炉灶班组

D.冷菜班组

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第3题

滑炒菜肴一般选用质地细嫩,新鲜的植物性原料。你认为这一说法：（）

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第4题

宴会菜单设计的控制要点有（)

A.菜单结构

B.菜肴道数

C.选用原料

D.烹饪技法

E.顾客口味

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第5题

选用本地特有的烹饪原料，以本地惯用的烹调方法，制作出的菜肴风味，称为地方风味特色。（)

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第6题

随芡调味适用于烹制时间短促、原料型体不大的菜肴，在炒和油泡中用得特别多。（)

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第7题

葱烧海参是以主料加烹调方法命名的菜肴。（)

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第8题

餐饮成本核算即对菜肴的主料成本、配料成本和调味料成本的核算。（)

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第9题

焗制作的菜肴表层盖有少司等，高温加热后，能结成一层硬皮，可有效地保护菜肴水分的流失和主料质地鲜嫩。（)

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第10题

以人名，地名和主料命名：（)

A.麻婆豆腐

B.狮子头

C.盐水鸭

D.汤爆双脆

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第11题

用昆虫为原料制作很多风味菜肴的西南少数民族是（)

A.布朗族

B.傣族

C.彝族

D.白族

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