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[判断题]

蛋和面团分三类：蛋和面团、油蛋和面团和水蛋和面团。（）

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第1题

桃酥制作过程中，一般冬天面团可能稍过硬，可多加（)来调节。

A.水

B.蛋液

C.油

D.牛奶

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第2题

面团调制又称为搅拌，是将面粉或米粉与油、蛋、糖、水等调和成适合加工各种糕点的面团或面糊，通称为面团。面团的形成一般有四种方式，以下不属于这四种方式（)。

A.胀润

B.糊化

C.吸附

D.发酵

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第3题

（)的制品在蒸制时，面团的气体受热膨胀，在面筋网的包围下，制品的体积增大，气孔细密，疏松起发，形成具有弹性的海绵膨松结构

A.水调面团

B.油酥面团

C.蛋和面团

D.蓬松面团

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第4题

（）的制品在蒸制时，面团的气体受热膨胀，在面筋网络的包围下，制品的体积增大，气孔细密，疏松起发，形成具有弹性的海绵膨松结构。

A.水调面团

B.油酥面团

C.蛋和面团

D.膨松面团

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第5题

调制蛋糊面团要注意些什么？

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第6题

用冷水或温水，添加适量的鲜酵母或酵种与面粉调制而成的面团是（)。

A.水调面团

B.发酵面团

C.化学膨松面团

D.蛋调面团

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第7题

有些面团不用水，而用鸡蛋与面粉混合成团。由于蛋是胶状物质，对面粉起（)。

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第8题

蛋在点心制作中有哪些作用？（）

A.提高点心的营养价值

B.利用其起泡性，可增大点心体积

C.有着色和提高光泽度的作用

D.改进面团的结构

E.使成品有蛋香味

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第9题

蛋在面点中的作用有（)。

A.调节发酵速度

B.改进面团组织状态，提高酥松度和绵软性

C.改进面点的色香味

D.提高制品营养价值

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第10题

蛋泡面团之所以膨松是由于（）。

A.酵母的生化作用

B.膨松剂的化学作用

C.气体受热膨胀的物理作用

D.以上都对

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第11题

米粉面坯是指用米粉和（）调制成的面坯。

A.油

B.糖

C.水

D.蛋

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