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[判断题]

金属作为传热介质在烹调中有着广泛的用途,但也有其特殊性。金属与其他传热介质不同的是,它既作为传热介质,又作为加热容器的组成材料。()

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第1题

水作为传热介质在烹调中有着广泛的用途:在烹饪原料的初步熟处理时,要用水“焯水”;在烹调时也要用到水,如煮、炖等烹调。()

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第2题
“炒”是以油或油与金属为主要传热介质,将小形原料用中、旺火在较短时间内加热成熟,调味成菜的烹调方法()
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第3题

烹调中经常用一些油脂,它们在烹调中的作用不是作为传热介质,而是调味,这些油都有特殊的香味。()

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第4题

热菜烹调方法中的传热介质有油、蒸汽、金属、盐四大类。()

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第5题
下列对盐在烹调中的作用,描述不正确的是()。

A.能对胶体性质产生影响

B.防腐杀菌以及作为传热介质

C.増加菜着的香气,能除异味、解腻

D.调味

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第6题
食盐的主要成分是氯化钠,还有一定的水分及其他物质按来源不同可分为海盐、湖盐、()、矿盐按加工
程度不同科分为粗盐、()、洗涤盐和精盐加工盐有低钠盐、()、加锌盐和风味盐盐在烹调中的作用:调味、对胶体产生影响;防腐杀菌;作为传热介质。

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第7题
烧与扒是用水作为传热介质的一种烹调方法。()
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第8题
在烹调中,可以根据传热介质判断火力的大小。()
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第9题
氽与烩的烹调方法都是用水作为传热介质的,操作方法没有区别。()
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第10题
在烹调中,判断火力的大小有根据温度测量器判断、根据传热介质的特别状态判断和根据炉火状况判断等三种主要方法。以上说法是否正确()

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第11题
“爆”是韧性原料以油为主要传热介质,在旺火上、极短时间内灼烫成熟,调味成菜的烹调方法()
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